Sapori

Cirigliano, borgo di pietra nell’entroterra materano, custodisce una cucina schietta, fatta di pasta tirata a mano, legumi, verdure di campo, carni ovicaprine e l’inconfondibile peperone crusco. Di seguito una guida ai piatti più rappresentativi che troverai nelle cucine di casa, nelle feste di paese e nelle trattorie del territorio.

Primi piatti e minestre

Letratte

Pasta casalinga della tradizione ciriglianese-lucana, simile a lunghe striscioline rustiche.
Come si condiscono: sugo al pomodoro e basilico, ragù leggero, oppure ceci con rosmarino e olio nuovo.

Lagane e ceci

Antenata delle tagliatelle, la lagana è una sfoglia senza uovo tagliata larga. Con i ceci stufati, aglio e rosmarino diventa un piatto-nonna: cremoso, nutriente, perfetto d’inverno.

Strascinati con mollica e peperone crusco

Gli strascinati (pasta di semola “trascinata” sulla spianatoia) si sposano con mollica di pane tostata in olio e peperoni cruschi sbriciolati: croccantezza e profumo.

Fusilli al ferretto (frizzuli)

Spirali di semola ottenute arrotolando l’impasto su un ferro sottile.
Condimento tipico: sugo lento di carni miste, spolvero di pecorino locale.

Cialledda (acquasale)

Piatto “povero” estivo: pane raffermo bagnato, pomodori, cipolla, origano, olio EVO. Rinfrescante, nasce per non sprecare nulla.

Secondi piatti

Rafanata

Regina dei mesi freddi: frittata alta di patate e rafano grattugiato. Saporita e pungente, è ottima calda o a temperatura ambiente.

Baccalà alla lucana con cruschi

Il baccalà dissalato si cuoce con pomodori e alloro; a fine cottura si aggiungono peperoni cruschi fritti a parte, che danno croccantezza e un tocco dolce-amaro.

Capretto o agnello al forno con patate e lampascioni

Secondo delle feste: carni tenere marinate con erbe (rosmarino, alloro), patate e lampascioni. Lento, profumato, conviviale.

Cutturidd’ (stufato di pecora)

Cottura lunga in tegame di pecora con patate, pomodoro e odori. Piatto identitario dell’Appennino, nutriente e aromatico.

Salsiccia e salumi alla brace

La salsiccia lucana (finocchietto, a volte peperoncino) e i tagli di maiale alla brace sono presenza fissa nelle grigliate di paese.

Contorni e prodotti di contadino

• Cicorie di campo e patate: lessate e ripassate con olio e aglio.

• Lampascioni: sbollentati e poi fritti o al forno, dal gusto piacevolmente amarognolo.

• Funghi di stagione: cardoncelli e porcini, alla piastra o trifolati.

• Olio EVO dei colli: fruttato, perfetto a crudo su zuppe e minestre.

Formaggi e salumi

Il territorio offre pecorini e caprini di varia stagionatura, caciocavallo e ricotte fresche/salate. Tra i salumi: soppressata, capocollo, pancetta e la già citata salsiccia. Un tagliere locale con miele, confetture di fichi o di uva è un antipasto completo.

Dolci della festa

• Calzoncelli (cauzon’): ravioli dolci fritti, ripieni di castagne/cacao o ceci zuccherati e aromi.

• Chiacchiere e cicerchiata: protagoniste del Carnevale.

• Taralli dolci al vino e mostaccioli: croccanti, profumati, da intingere nel vino dolce o nel caffè.

Glossario rapido

• Peperone crusco: peperone rosso essiccato e fritto per pochi secondi, croccantissimo.

• Rafanata: frittata spessa con rafano (radice piccante) e patate.

• Lagane: sfoglie larghe senza uovo, antenate delle tagliatelle.

• Strascinati: pasta di semola “trascinata” sul piano, concava e ruvida.

• Lampascioni: bulbi selvatici (leopoldia), dal gusto amarognolo.

• Cutturidd’: stufato tradizionale di pecora, a fuoco lento.

Un menù “ciriglianese” di stagione (esempio)

Antipasto – Tagliere di salumi e formaggi, peperoni cruschi, ricotta al miele.
Primo – Lagane e ceci profumate al rosmarino.
Secondo – Capretto al forno con patate e lampascioni.
Contorno – Cicorie e patate ripassate.
Dolce – Calzoncelli alle castagne.
Pane & olio – Pane a lievito madre cotto a legna, olio EVO locale a crudo.

Consigli d’assaggio

• Stagionalità: segui le stagioni — funghi e rafanata in autunno/inverno; cialledda, erbe di campo e cruschi d’estate.

• Pane “vero”: il pane raffermo è ingrediente, non scarto (cialledda, mollica tostata).

• Semplicità: olio buono, erbe fresche, cotture lente; è qui che la cucina di Cirigliano dà il meglio.

Questa è una cucina che parla piano: terra, fuoco, olio e tempo. A Cirigliano ogni piatto è un pezzo di paesaggio portato in tavola. Buon appetito!