Salumi

Il pezzente e i salumi affini sono, a Cirigliano, memoria commestibile: nascono per non sprecare nulla del maiale, diventano cultura condivisa, oggi tutelata e raccontata dai produttori locali. In una fetta di pezzente ritrovi la pietra e la legna, l’aria dell’inverno e il rosso del peperone: in sintesi, un territorio

Fra i borghi dell’alta collina materana, Cirigliano custodisce una piccola cultura norcina di grande carattere: stagioni fredde, aria asciutta, legna e pietra. Qui il Pezzente della Montagna Materana è simbolo identitario, affiancato da salsicce, soppressate, capicolli, pancette e guanciali lavorati “alla lucana”.

Il protagonista: il Pezzente della Montagna Materana

Il pezzente nasce come salume “di recupero”: impasto di tagli meno nobili del suino, rifinito con peperone di Senise (dolce o piccante), finocchietto selvatico, aglio fresco e sale marino. La lavorazione include la tradizionale arricciatura, cioè l’impasto energico a pugni chiusi finché la massa non risulta perfettamente omogenea. Si produce da novembre a marzo e può maturare rapidamente per l’uso in cucina o stagionare qualche settimana per il consumo a fette.

Territorio e comunità

Il pezzente è un Presidio Slow Food con area storica che comprende vari comuni dell’entroterra materano, Cirigliano incluso; nel Presidio compaiono anche produttori con sede nel borgo. È un tassello di filiera corta che valorizza suini e saperi locali. 

In cucina

Tradizionalmente il pezzente si usa:

• a fette con pane casereccio (stagionatura più lunga);

• nel sugo rosso per condire la pasta fatta in casa;

• con le verdure (cicoria, bietola, scarola) in tegami di coccio. 

Nota storica: in alcune aree dell’Italia meridionale varianti affini al pezzente prevedono anche frattaglie (fegato, milza, polmone). Oggi, nel presidio materano, prevale l’uso dei tagli poveri del suino con la concia tipica. 

Gli altri salumi “di casa”

Accanto al pezzente, nei paesi della Montagna Materana sono tipici:

• Salsiccia lucana: a punta di coltello, con sale, peperone (dolce/piccante) e finocchietto; fresca da griglia o stagionata.

• Soppressata: scelta dei tagli magri migliori, grana più fine, stagionatura più lunga.

• Capocollo: salagione e lunga asciugatura, profumi di spezie e peperone.

• Pancetta e guanciale: fondamentali in cucina, tra soffritti, ragù e cotture lente.
  Questa “famiglia” di salumi costituisce l’ossatura dei taglieri lucani e della cucina quotidiana. 

Stagioni, tecniche e piccole buone pratiche

• Macellazioni d’inverno: clima freddo e secco ideale per salatura e asciugatura.

• Concia essenziale: sale, peperone di Senise, aglio, finocchietto; niente eccessi aromatici. 

• Asciugatura lenta: locali arieggiati, fumo di camino che “passa” ma non invade.

• Cura della materia prima: scelta dei maiali, tempi rapidi tra macello e trasformazione; prassi condivise fra i produttori dell’area del Presidio. 

Come si gusta (e con cosa)

• Tagliere di benvenuto: pezzente a fette, salsiccia stagionata, pancetta e caciocavallo; pane a lievito madre, olive e sott’oli.

• Primi “di casa”: lagane e ceci, strascinati con mollica tostata e cruschi; un tocchetto di pezzente nel sugo cambia il piatto. 

• Secondi: patate al forno con pezzente e peperoni; verdure di campo in tegame “insaporite”.

Indizi di qualità (per il pezzente)

• Profumo: netto, di peperone, aglio fresco e finocchietto; nessuna nota di rancido o acido.

• Fetta: rossa brillante (peperone), grasso ben distribuito, grana irregolare “contadina”.

• Sapore: sapido ma non salato, piacevolmente amaro-piccante (peperone), con finale pulito.