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Salsiccia
Lucana
Sin
dai tempi più remoti il maiale era considerato
un bene prezioso, tanto che, se non si era nelle
possibilità di comprarlo, lo si allevava per
conto terzi, acquisendo il diritto ad una metà.
Era inoltre la provvista per quasi tutto l'anno,
per l'ospite inatteso.
 Ancora
oggi sul territorio esiste la cultura dei
salumi, uno dei più importanti patrimoni
gastronomici della salumeria meridionale. Il
merito è da attribuire alla materia prima, che
proviene da maiali alimentati esclusivamente con
prodotti naturali (granturco, fave, ghiande) che
esaltano la qualità della carne.
La lunga stagionatura dei salumi, in ambienti
asciutti e aerati, variabile per tipologie,
garantisce un'elevata digeribilità del
prodotto, grazie ad un lento processo di
fermentazione che trasforma il grasso e le
proteine della carne di maiale in sostanze ad
elevato valore dietetico e nutritivo.
Per mantenere inalterata la qualità nel tempo,
i salumi, escluso il consumo immediato, sono
conservati sotto sugna o olio di oliva. Questi
grassi evitano l'impiego di additivi, senza
tuttavia penetrare all'interno del prodotto,
garantendo una lunga conservazione.
Da ricordare:
la Soppressata, caratteristica di
Tricarico, è fatta con filetto di suino locale,
lardo, sale e pepe nero. Dopo una stagionatura
in cantina di 4-5 mesi, può essere consumata o
messa sotto grasso, in quest'ultimo caso la
soppressata acquista sapori e fragranza di
qualità superiore;
la Salsiccia, l'impasto, pulito dai
nervetti e dalle piccole infiltrazioni di
grasso, è composto dal filetto e dalla coscia,
conciate con sale, pepe e semi di finocchio. La
stagionatura va dai 20 ai 30 giorni;
il Capocollo, il collo di maiale è
l'elemento principale nella fabbricazione di
questo salume dal sapore più dolce e più
gustoso a seconda della dose di pepe utilizzata
nel condimento. La tradizione vuole che dopo la
salagione il capocollo sia trattato esternamente
con peperoncino essiccato e tritato..
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Salsiccia Lucanica
La salsiccia lucanica o, più semplicemente lucanica,
deriva da carni scelte di maiali allevati, per lo più,
localmente e alimentati con prodotti naturali. Come
tutte le produzioni artigianali, diventa difficile
legittimarla sotto una precisa ricetta, visto che si può
trovare in varie versioni secondo la zona di
provenienza. Normalmente, quando si vogliono raggiungere
i più elevati standard qualitativi, si prepara
utilizzando carni di prima scelta e, più precisamente,
spalla e ritagli di coppa, naturalmente ripulite di
tutte quelle parti fastidiose durante la masticazione
come nervetti, tendini e cartilagini. Oltre ai canonici
sale e pepe, l’impasto è arricchito con semi di
finocchio e una ragionevole percentuale di peperoncino
rosso in polvere. Insaccata in budello naturale di
maiale, la lucanica è riposta in cesti di vimini e
lasciata riposare per tutta una notte; quindi, la
mattina seguente, viene appesa e fatta asciugare, col
contributo iniziale di un camino, per 15, 20 giorni.
Dalla tipica forma a U, ha gusto lievemente piccante e
profumo di discreta intensità.
Soppressata Lucana
In alcuni paesi denominata anche soperzata, ha radici
antiche soprattutto nel circondario di Lagonegro dove è
prodotta da quasi tre secoli. Di produzione limitata,
nasce dalla carne di maiali locali allevati
tradizionalmente e alimentati in maniera naturale. Della
bestia sono utilizzate solo le carni più pregiate come
il cuore delle cosce o la parte centrale dei lombi –
accuratamente mondate dalle parti nervose – che, una
volta ridotte a cubetti mediante coltello o speciali
trafile, sono mischiate a un 6-7% di lardo (anch’esso
ridotto in piccoli pezzi), sale, pepe in grani e
peperone in polvere. Raggiunta la giusta consistenza,
l’impasto è insaccato in budelli suini naturali e il
salume così ottenuto posto per un paio di giorni in
cesti di vimini. Dopo una prima asciugatura seguita
dalla pressatura, soggiorna per un mese o più, secondo
le condizioni atmosferiche, in ambienti particolarmente
adatti alla stagionatura che, a volte, può prevedere
anche una leggera affumicatura. Al momento della vendita
pesa 200, 250 grammi, ha fragrante aroma speziato, gusto
delicato e corrispondente.
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